Atum-patudo

Nas profundezas misteriosas do oceano, onde a luz do sol mal penetra, vive um gigante gentil: o Atum-patudo. Este magnífico peixe, com os seus olhos grandes e expressivos, adaptados à escuridão do mar profundo, é um dos tesouros mais preciosos dos nossos oceanos. O seu nome, “patudo”, é uma referência carinhosa a esses olhos que tudo veem, que lhe permitem caçar nas águas frias e abissais onde habita. A sua carne, de um vermelho intenso com uma textura amanteigada e de um sabor rico e complexo é o reflexo da sua vida passada nas profundezas.

O Atum-patudo (Thunnus obesus) é um dos grandes titãs da família dos atuns. É um peixe que prefere as camadas mais fundas e frias do oceano, longe da agitação da superfície. Esta preferência por águas profundas torna a sua pesca um desafio, exigindo técnicas específicas como o palangre de profundidade, uma arte de pesca seletiva que consiste numa longa linha com múltiplos anzóis, largada a centenas de metros de profundidade.

Nos Açores, a pesca do patudo é uma arte dominada por mestres, uma atividade que combina conhecimento ancestral do mar com tecnologia moderna. A gestão desta pescaria é extremamente rigorosa, com quotas e limites de captura que visam garantir a sustentabilidade desta espécie magnífica. Cada patudo capturado é um testemunho da riqueza do nosso mar e da responsabilidade dos nossos pescadores.

O Atum-patudo é um peixe de uma beleza imponente. O seu corpo é robusto e fusiforme, de um azul metálico escuro no dorso, que se desvanece para um branco prateado na barriga. Mas são os seus olhos, desproporcionalmente grandes em relação à cabeça, que o tornam inconfundível. Estes olhos são uma adaptação fantástica à vida na penumbra, permitindo-lhe detetar as suas presas – lulas, crustáceos e outros peixes de profundidade – com uma precisão notável.

Como os seus primos mais famosos, o patudo é um peixe de sangue quente, capaz de manter a sua temperatura corporal acima da da água circundante, o que lhe confere uma força e uma resistência extraordinárias. A sua carne é o seu maior tesouro. De um vermelho vivo e translúcido, é extremamente tenra e com um teor de gordura intramuscular (o famoso “marmoreado”) que lhe confere uma suculência e um sabor amanteigado. É uma carne que se derrete na boca, uma experiência sensorial única.

Com uma carne de qualidade tão excecional, o Atum-patudo pede preparações que respeitem a sua pureza. A forma mais sublime de o apreciar é cru, em sashimi ou sushi. Cortado em fatias finas e servido apenas com um pouco de molho de soja e wasabi, o patudo revela toda a sua complexidade de sabor e a sua textura aveludada. Um bom tártaro de patudo, picado na ponta da faca e temperado com simplicidade, é outra forma de o honrar.

Para quem prefere o peixe cozinhado, o segredo é o mesmo de todos os grandes atuns: cozinhar o mínimo possível. Uma posta alta de patudo, selada numa frigideira bem quente por fora, mas mantendo o interior vermelho e cru, é a técnica perfeita. A crosta quente e caramelizada contrasta com o coração frio e tenro do peixe, numa explosão de sabores e texturas. Este método, conhecido como “tataki”, é ideal para o patudo.

Grelhado na brasa, também deve ser rápido e intenso. Apenas alguns minutos de cada lado, para que o calor não penetre demasiado na carne. O objetivo é criar uma crosta fumada e saborosa, preservando a humidade e a delicadeza do interior. Servido com um simples molho de azeite e ervas, ou com um puré de batata-doce, o patudo grelhado é um prato de celebração.